La hallaca es un libro de historia universal


(Rafael Santander Garrido).- De la hallaca muchas cosas se han dicho y seguramente con el transcurrir del tiempo se seguirán diciendo muchas cosas más de este sabroso y emblemático plato del condumio navideño venezolano. No es una temeridad afirmar que no hay cena de navidad en el que tan exquisito plato brille por su ausencia. No le falta razón al poeta oriental, Alejo Albornoz, cuando sobre el particular expresó en versos, «Compañera sin par, oh, compañera querida, eres en Pascua Florida la gloria del paladar. La hallaca en la navidad es como un símbolo hermoso tradicional y glorioso de nuestra natividad. Sin hallaca noche buena es como flor sin aroma, es como alma que se embroma de polilla por la pena. Cuando en el espacio suena el retumbar de los tracas, y el furruco y las maracas anuncian el año nuevo, que cosa, hasta los extraños, lo celebran con hallacas».

El gran plato nacional símbolo de unificación

Al decir del fallecido y talentoso periodista, Ramón David León, en su maravilloso libro, «Geografía Gastronómica de Venezuela», ”la hallaca es, indudablemente y por excelencia, nuestro gran plato nacional. Sus orígenes coloniales deben remontarse, en mayor o menor grado de parentesco, a la polenta y al pastel. Como ambos es una combinación complicada, heterogénea en los componentes. Más que confección alimenticia es un lazo espiritual. Vincula íntimamente a los venezolanos más que otra tradición nativa, es entre nosotros un símbolo de unificación».

Las hallacas del Gral. Páez

Años después que en Carabobo los realistas fueron derrotados y el Centauro y General, José Antonio Páez, es el presidente del país, anda alzado en los Valles del Tuy el Indio Dionisio Ramón del Carmen Cisneros Guzmán, sargento del ejército español. Afirmaba seguirle siendo fiel al Rey Fernando Séptimo. Por tener el respaldo de los campesinos. Inútiles fueron los esfuerzos por intimidarlo, circunstancia que incita al Primer Mandatario de la nación a someterlo. Con un lancero y dos edecanes abandona a Caracas y se radica en la hacienda Sucuta. Sobre ese particular, refiere el Gral. Páez en su autobiografía, «Allí procure atraerme a los campesinos que eran sus compinches, atrayéndolos con grandes comilonas de hallacas que siempre terminaban con el baile llamado «Carrizo» al que eran aquellos muy aficionados».

Si le pongo zapatos… el indio deja el monte

Adopta, bautiza y protege a un hijo del indio Cisneros y con uno de sus correligionarios participante en la comilona, le envía un mensaje. «El último realista» accede a reunirse con su compadre por sacramento en determinado lugar de la montaña. «La mejor lanza del mundo», como llamó Bolívar al Gral. Páez, comenta entre sus allegados, «si le pongo los zapatos el indio deja el monte». El zamarro llanero le promete ayudarlo si deja las correrías, el saqueo y el ultraje. Tras la conversa, el caudillo realista, deja el monte. Poco tiempo duró la paz. Rompió la palabra que empeñó a su compadre y se alza. Cuando por esa conducta era incriminado respondía, «mi pacto fue con mi compadre Páez, no con las leyes». Cuando al mandatario se le informa la captura, ordena pasarlo por las armas. De nada le valieron los zapatos.

La hallaca y la inmortalidad

El escritor costumbrista y político caraqueño, Nicanor Bolet Peraza, fue un punzante intelectual enemigo del gobierno del Gral., y doctor Antonio Guzmán Blanco. Publicó un ameno e interesante libro de crónicas que tituló, «Cuadernos Caraqueños». Al referirse en una de ellas a la hallaca tradicionalmente consumida en navidad, año nuevo o Reyes, dice, «imponderables hallacas, sabrosísimo manjar que no conocieron ni cantaron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales».

La multisápida

Siendo el guatireño periodista, político y fundador de Acción Democrática, Rómulo Betancourt, guatireño, periodista y fundador de Acción Democrática, ocupó la Presidencia de este país durante el quinquenio 1959-64 y en una de las tradicionales alocuciones de fin de año a la nación, difundida por radio y televisión, al referirse a este democrático pastel, rico en sabores, olores y colores, terminó llamándolo, «la multisápida».

La hallaca es un libro

de historia y geografía

Cuando con placer degustamos una hallaca nos estamos comiendo un libro de historia y geografía. Así se desprende en la lectura de la maravillosa e ingeniosa descripción que sobre este exquisito pastel del condumio navideño, dice el eminente intelectual, Arturo Uslar Pietri. Texto que a continuación reproducimos para el conocimiento de los lectores «en su cubierta está la hoja del plátano. El plátano africano y americano con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores, luego está la luciente masa de maíz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha que es tal vez la más americana de las plantas. En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, está España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa. Toda la tremenda empresa de la conquista está como sintetizada en la reunión por medio de sus frutos, de la gente del maíz con la de la viña y los olivos, pero también, en el azafrán que colorea la masa y en las almendras que decoran el guiso, pero también están los siete siglos de invasión musulmana y la larga ruta de las caravanas de la Europa medieval hacia el oriente fabuloso de riquezas y refinamientos, en la pujante y concentrada brevedad del clavo de olor».

Una obra maestra

El Prof. Ángel Rosenblat, fue un filólogo italiano que vivió varios años con nosotros y ejerció la docencia en la Universidad Central de Venezuela. La filología es la ciencia que estudia la lengua y la literatura de un pueblo a través de los libros escritos y del habla. Este pedagogo escribió un compendio que tituló, «Malas y buenas palabras», un verdadero texto de sabiduría. Al igual que los eruditos Don Tulio Febres Cordero y Lisandro Alvarado investigó el origen de la palabra hallaca, determinándose que es un antiquísimo vocablo indígena exclusivo de Venezuela. Ocurrió que tras degustarla, escribió, «Es una obra maestra de la cocina y constituye un blasón de una cocinera o dueña de la casa».´

Un guiso que levanta a un difunto

Nuestro culto y festivo poeta humorista, Aquiles Nazoa, en un poema que escribió sobre la hallaca, dice, «pasadme el tenedor, dadme el cuchillo, arrimadme aquel vaso de casquillo y echadme un trago en él de vino claro, que como un Pantagruel del Guarataro, voy a comerme el alma de Caracas, encarnada esta vez en dos hallacas. Ay, de solo mirarlas por encima hasta un muerto se arrima. Pero desenvolvamos la primera que ya mi pobre espíritu no espera. Con destreza exquisita corto en primer lugar la cabuyita y con la exquisitez de quien despoja, de su manto a una virgen, pliegue a pliegue, levantándole voy hoja tras hoja cuidando de que nada se le pegue, hasta que al fin, desnuda y sonrosada, surge como una rosa deshojada, rellena el corazón de tocineta y de restos avícolas repleta, mientras que por sus arterias corre el guiso, que levanta a un difunto, vulgo occiso».

Con y o con ll

Si el vocablo «hayaca» debe escribirse intercalando la «y» o con doble «ll» , fue durante más de un siglo un dolor de cabeza entre los augustos miembros de la Academia de la Lengua Española. Sin embargo, en el 1899 el vocablo se impuso con doble «ll». Sobre ese interesante particular, refería mi difunto cuñado, Orlando Baloa, que seguramente algunos de ellos degustaron varias «multisápida» y concluyeron en que escrita con la letra «y» o la doble l, ella era, como dice el refrán, «el mismo musiu pero con diferente cachimbo».

Un ritual

La confección de este singular plato navideño, con sus diferentes variaciones en los ingredientes para la sazón del guiso, el amarre del paquete de hojas de plátano, etc., etc., configura un verdadero ritual de afecto, en el que además de la participación de la familia, muchas veces se incorporan las vecinas, convirtiéndose la faena en un interesante ejemplo de democracia participativa. Mientras el tiempo pasa entre el hervor del agua en la que se sancochan las hallacas, la conversa transcurre entre la moral de estos tiempos, la mala situación, la inseguridad, el alto costo de la vida, los nuevos ricos, los enchufados, la esperada amnistía a los presos políticos, los estrenos, los profetas del desastre, los resultados electorales, la salud y hasta «la lupa» se le mete a los amores clandestinos de fulana de tal, con un hombre casado.

Yo no digo naa

Así como en los fogones coloniales y por la creatividad de las negras esclavas nació la hallaca elaborada con los recortes de jamón y de otras carnes dejadas por los «pelucones» después de una opípara cena. Ocurrió que con el transcurrir del tiempo se le han agregado otros ingredientes para darles divinos sabores y colores, con verdes aceitunas, rojas pasitas, rosada rodaja de papa, en fin, toda una interesante policromía que hace de ella un cuadro abstracto grato a los ojos de los ávidos comensales. También ha dado origen a una competencia en la que cada ama de casa pone en evidencia su prestigio de virtuosa artífice en el complejo mundo culinario. Sin embargo, sobre ese particular, hay los que para no «meterse en camisa de once varas», ante la inquisidora pregunta, «cómo está, responden con la letra de una contagiosa y popularizada canción navideña, digan lo que digan yo no digo naa, la mejor hallaca, la de mi mamá».

Y que más…

Este famoso pastel venezolano tiene la interesante particularidad de variar en su elaboración para darle el sabor característico de la región donde se ha elaborado. Hay entonces la hallaca zuliana, la oriental, la llanera, la caraqueña y la andina que desde hace cinco siglos mantienen su intachable reputación. Ella ha inspirado a notables intelectuales y a ocurrentes versificadores populares, parranderos que con cuatro, maraca, furruco y bien bebidos, nos piden con cuartetas como éstas, el tradicional aguinaldo de pascua.. «Ábrame la puerta, Doña Encarnación, bríndeme una hallaca y un palo de ron… Yo vengo cantando desde Barinitas y al niño le traigo unas hallaquitas… Suenan las guitarras, también las maracas, deme mi aguinaldo aunque sea de hallaca… Dónde está Guabina que lo ando buscando, anda con Segundo poraí parrandeando… Suenan los furrucos, suenan las maracas, que al niño le traigan ciruelas y hallacas. San José bendito baila en una pata, la virgen María al niño le canta y los Reyes Magos le dan las hallacas. El niño Jesús se declara en huelga hasta que le tapen lo que y que le cuelga… Yo le digo adiós, a la niña Estela, y a la vez deseándole Feliz Noche Buena. Bueno pues señores de aquí me despido deseándole bienes este mes florido.

 

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