La hallaca no falta en la mesa decembrina


Ciudad Caracas.- En los hogares venezolanos se mantiene viva la tradición navideña de hacer las hallacas en esta época del año. En toda Venezuela se multiplican las reuniones familiares para preparar el plato. Se ha conservado en el tiempo una práctica que cultivan desde hace más de cuatro décadas dos luchadoras sociales que viven en Catia.

hallacaUna de ellas es la falconiana Marjie Carmen La Cruz, quien dirige desde hace nueve años una Casa de Alimentación en la vivienda número 12, ubicada en las calles Ucrania con Vista al Mar, callejón El Molino, donde se benefician unas 150 personas.

Uniformada con un colorido delantal de la Fundación Programa de Alimentos Estratégicos (Fundaproal), del Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, y junto a sus compañeras de lucha Miriam Nieto y Lila Ordosgoitti, recuerda: “La experiencia que tengo la adquirí de mi madre (Carmen Antonia de La Cruz Albarrán), quien nació en Valera, y de mi padre, (Candelario La Cruz) oriundo de Tabay”.

Afirma que es una tradición familiar y recuerda que tenía como 8 ó 9 años cuando empezó a elaborar el tradicional plato. “Las hacíamos en familia. Mi mamá picaba el aliño, el guiso y la masa; otro lo probaba; uno cortaba y limpiaba las hojas. Mi papá amarraba las hallacas, preparaba la leña para el fogón y ponía dos calderos grandes. Uno de mis hermanos se tomaba alguito. ¡Y hasta mataban a un cochino!”, exclamó Marjie, reviviendo esta costumbre que se remonta a la época de la colonia.

MI MAMÁ LA HACÍA CRUDA

Marjie recuerda que su madre, como toda oriunda de Los Andes, hacía las hallacas con ingredientes crudos. “Excepto el garbanzo, que lo cocinaba por cuatro horas”.

Agrega que a los 29 años se casa y decide mudarse a Caracas. En la capital aprende a elaborar las hallacas con todos los ingredientes cocinados. El aliño lo sofríe en aceite con onoto y se lo agrega al guiso con los tres tipos de carne (cochino, pollo y res), además del tocino, con sal al gusto y un papelón negro que cocina y lo utiliza como aderezo.

Para que el guiso quede espesito, recomienda agregarle dos tazas de harina de maíz con agua, mientras que para que la masa quede rica, sugiere preparar un consomé con cilantro, perejil, cebolla, ajo y unos huesitos de pollo, sal y aceite con onoto. “Ese consomé lo cuelo y le voy agregando poco a poco la harina hasta amasarla toda”, afirma.

INGREDIENTE INFALTABLE: EL AMOR

Cuando ya tiene todo listo, le unta a la hoja aceite con un pañito. Luego extiende la masa con las yemas de los dedos y prosigue a echarle el guiso para, después, colocarle los adornos. Por último, sus compañeras Miriam y Lila la ayudan a envolver las hallacas y le hacen tres amarres con pabilo.

Dice que no tiene secretos sino que la clave está en sus propias manos: “Cada dedo es un pensamiento, y cada uno me ayuda a amasar y a extender la masa en la hoja de plátano. Cuando cocinas con amor y con humor todo te sale bien”, aseguró.

Por su parte, Miriam, oriunda de San Antonio del Táchira, al occidente del país, relata que aprendió viendo a sus tías. “Cuando llegué aquí, a los 17 años de edad, comencé a hacerlas como me enseñaron. Le pongo el guiso crudo (sin el aliño) y las almacenas de un día para otro. Le agrego garbanzos. La masa se prepara un día antes. Y las hallacas se cocinan cuatro horas en el reverbero”, evoca.

Origen de este tradicional plato

Según la nutricionista Letty Cárdenas, existen dos historias citadas por Fermín Vélez en el libro La alimentación y la nutrición en Venezuela, donde reseña que en este plato han intervenido las costumbres culinarias del pueblo español e indígena. La primera dice que cuando los colonizadores invadieron América, los indígenas les ofrecieron maíz a falta de trigo y algunas especies, como ají, tomate, entre otras, y se obtuvo así la mezcla conocida como hallaca.

La segunda cuenta que cuando los indios y africanos construyeron El Camino de los Españoles (de La Guaira a Caracas), los indios recogían las sobras de los blancos e hicieron la mezcla que llamaron bojote.

En cuanto al origen de la palabra, en el texto Hallacas, aromas de una tradición, de Beatriz Páez de Salamé, hay una cita del libro La Navidad en la literatura venezolana, de Julián Padrón, en la que se sostiene que el lingüista Ángel Rosenblat afirma: “El pastel de masa de maíz (…) también se conocía como tamal de procedencia azteca, y, más tarde, cambió a hayaca con ‘y’”. Así la registra el Diccionario de la Real Academia Española, pero en el país se escribe hallaca, con ll.

Cada región del país la prepara a su manera

En cada región del país hacen diversos tipos de hallacas, dependiendo de sus ingredientes. Sobre este tema nos informó la nutricionista Letty Cárdenas Giménez.

Por ejemplo, en Los Andes, el guiso lleva garbanzos y como adorno se le incorporan el huevo y la papa, mientras que en la región llanera resaltan los cortes grandes de carne y gallina, la masa gruesa, rodajas de tomate y algunas veces se le agrega huevo.

En la región oriental destaca el relleno de pescado o mariscos, cruzado con carne de res, pollo o cochino, y el sabroso plátano frito no muy frecuente. El aliño es casi inapreciable. En el caso de Falcón, le agregan arroz y chivo, y en el estado Aragua utilizan como condimento puré de caraotas negras.

En cuanto al valor nutricional, Cárdenas precisó que, en líneas generales, la hallaca contiene 475,2 calorías; 22,14 proteínas; 21,58 grasas y 47,54 carbohidratos, que sumado al pan de jamón, la ensalada de gallina y el pernil se elevan a 1.251,2 calorías.

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